腌制时间过短的咸菜才致癌

误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格

按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。

为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂;

为了改善风味，可能加入糖精;

为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。

相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。

误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了

无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。

这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量b族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。