腌菜好吃但要适可而止

近年来，化学氮肥的广泛使用，或某些地区的土壤和水源自然含氮量增高，使许多蔬菜中硝酸盐含量也大量增多。泡菜、腌酸菜、变质的残剩菜、发酵的酸煎饼、咸菜和咸鱼等食品，在制作和形成过程中，通过化学反应也会自然产生较多的硝酸盐。这些富含硝酸盐的食物被食用后，肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而可引起中毒，并可导致癌症的发生。

为何亚硝酸盐易致癌

亚硝酸盐比硝酸盐的毒性更大，当摄入纯亚硝酸盐0.2～0.5克时，即可发生急性中毒，甚至导致死亡。这是因为亚硝酸盐可使血液中的血红蛋白，氧化成高铁血红蛋白，后者失去携带氧的能力，致使组织出现缺氧现象。

此外，亚硝酸盐还可与蛋白质分解出来的二级胺（仲胺），在胃内合成亚硝胺，后者是一种强烈的化学致癌物质，可诱发食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌、肺癌、乳腺癌和前列腺癌等癌症。有一份资料报告，在7例肝癌手术标本中，直接检测亚硝胺，其含量远远高出正常肝脏的含量。喜食含亚硝酸盐高的海鱼，故日本胃癌的发病率为世界之最。