吃什么猪肉既营养又安全

四川省出现人感染猪链球菌事件后，引起人们对吃猪肉的恐慌，对于猪肉的选购也变得谨慎起来。那么，吃什么猪肉，既营养又安全呢?这么一问，也许会让很多人觉得莫名其妙，难道猪肉也分三六九等?

在现实生活中，市场上的猪肉，按保存时间和售卖时的温度可分为三类热鲜肉、冷冻肉和冷却肉．三种肉各有优缺点。中国人目前购买最多的是热鲜肉，其次是冷冻肉。其中，冷却肉的营养风味更好，更卫生，更安全。

热鲜肉，安全难保证

如果消费者在购买肉时还认为刚宰杀的肉是最新鲜的，从而毫不犹豫地选择购买热鲜肉，那么，消费者尝到的肉味可能并不鲜美，而且安全性差。

之所以这样说，主要是因为畜猪被宰杀放血后，即进入僵直过程，此阶段会产生热量，使猪体体温进一步升高，尤其在夏季，肉温可达37℃—40℃，这正是大多数细菌繁殖的最佳条件。由于热鲜肉容易受微生物污染，极易腐败变质，会引发严重的食品安全问题。所以，热鲜肉的货架期不应超过1天。

另外，处在僵直期的肉，肌肉纤维成僵直状态，肉的硬度可增加到原来的10—40倍，口感、风味、营养都不佳。只有经过解僵、成熟过程，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。