揭秘味精致癌疑团如何安全使用味精

鲜，是人们烹调时的第一追求。所以，味精这种方便又能明显提鲜的调料，就成了每家每户厨房必备品。味精在中国已有近百年的历史，它是世界上经过最彻底研究的食品添加剂之一，但同时也是“绯闻”最多的一种调味料。

种种偏见缠身味精

有研究声称，摄取过量可能导致胃癌和内其他人类内脏疾病。但根据1992年美国食品药品监督管理局的调查发现，只有部分人对味精有过敏反应。他们又利用白老鼠作试验，发现只有部分白老鼠摄取味精后，带有癌细胞和肿瘤。

上述研究中发现，温度超过100℃，味精便会生成致癌物质——焦谷氨酸钠。通过小白鼠实验发现，食用大剂量味精（味精含量达20％的食品连续食用6个月）会使视网膜变薄75％等。对味精的不利说法曾令以味精调鲜为主要特色的中国菜在国际上严重受冷落。有西方国家政府甚至要求酒店必须在店堂入口醒目位置张贴由卫生部门印发的“本店食品制作中使用了味精”的提示牌，或在菜单上贴上“味精可能导致过敏”的声明，以警示顾客。

但是谷氨酸是一种普通的氨基酸，它对人体的蛋白再造、修复和增长极为重要。成年人体内每天能制造高达50毫克的谷氨酸。许多食物中都含有谷氨酸，一般而言，动物在食物中蛋白质含量高的，其谷氨酸含量也高。在植物蛋白中，谷氨酸的含量也不少。游离谷氨酸更是广泛存在于番茄、奶酪、豆类、蘑菇、虾等食物中，并随着食物的成熟而增多，令食物滋味更为鲜美。