营养专家辟谣火腿酸奶同吃不致癌

错误一火腿中亚硝酸盐是乳酸菌还原生成的

专家说法腌制肉类本身就有亚硝酸盐，无需乳酸菌“帮忙

首先，火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠，即便加的是硝酸钠，也要自然降解成亚硝酸钠才起作用。大部分亚硝酸钠再继续分解产生一氧化氮，它非常容易和肉类中的红色素，也就是血红素发生牢固结合，让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素能保证肉类在加热条件下不变色。因此，制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候，根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。

错误二乳酸菌有能力还原火腿中的硝酸盐

专家说法还原硝酸盐——乳酸菌不可能完成的任务

指出，乳酸菌没有硝酸还原酶，也就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。“所以，让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐，实在是乳酸菌们不可能完成的任务，除非污染很多杂菌。退一万步说，假设乳酸菌真的能够处理硝酸盐变成亚硝酸盐，进入胃里之后，也会马上被胃酸杀死。用餐时是胃酸分泌高峰，胃的ph值低达3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活着。

错误三酸奶中的胺和亚硝酸盐会结合成致癌物亚硝胺