牛奶和果汁相克的真相

变性的蛋白质和天然蛋白质最明显的一个区别，只不过是它的溶解度降低了，一些生物学的活性下降了，同时蛋白质的表面积也扩大了，更容易被体内的蛋白酶所分解，所以更容易被人体所吸收。我们每天都要吃下很多的蛋白质，因为蛋白质是组成我们人体成分最重要的营养素之一，比如我们每天会吃一些肉类、会吃一些蛋类、还会吃一些豆类和奶类的食品，我们身体要利用的其实并不是蛋白质本身，而是组成蛋白质的各种氨基酸。组成人体蛋白质的氨基酸有18种左右，其中有8种是成人的必需氨基酸——人体不能产生而只能从膳食中摄入氨基酸。我们摄入这些肉、蛋、奶、豆等蛋白质后，身体内的蛋白酶就会将蛋白质分解成各种各样的氨基酸，然后人体根据自己的所需，把这些氨基酸组成身体需要的蛋白质。试想一下，如果我们直接利用的是蛋白质，那么吃猪肉就会长猪肉、吃鱼肉就会长鱼肉，所以人体不能将蛋白质直接地吸收，而是要将蛋白质消化成氨基酸以后才能吸收。我们人体组织需要补充的不是蛋白质而是氨基酸，蛋白质的变性只是空间结构发生了改变，它的氨基酸组成并没有发生改变，营养价值并不会降低。

再举几个例子我们都知道生鸡蛋是液体的，当被加热的时候，或者是把鸡蛋打入啤酒中，鸡蛋就会发生凝固反应，变成熟鸡蛋。难道熟鸡蛋就没有营养了吗？显然不是。又如我们在制作松花蛋的时候，就是利用碱对蛋白质的变性作用。我们都知道松花蛋在制作的过程中，蛋白和蛋黄都会发生凝固。还有一个就是酸奶和奶酪的生产过程中，也是利用酸对蛋白质的变性作用。制作酸奶的时候，会加入一些能产生酸性物质的乳酸菌，这些乳酸菌能使牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸产生以后，牛奶变成一种酸性的食品，ph值也下降了，其中的蛋白质发生凝固，所以我们喝的很多酸奶都是固体的。